Хотя цитрусовые больше ассоциируются с кухнями Мексики и Перу, они занимают центральное место в японской кулинарии, где придают терпкость и цветочный аромат многим блюдам.

Суда́чи выжимают на жареную сайру, чтобы смягчить ее рыбный привкус; кабосу́ облегчает жирность караа́ге (жареной курицы); кислый дайдай прекрасно подходит для соуса по́нзу («понзу» происходит от голландского слова pons, означающего «пунш»).

Лишь несколько гибридных цитрусовых являются родными для Японии, среди них — шикува́са и тачиба́на, но, по словам Рёхея Хаяси, 48-летнего шеф-повара современного японского ресторана Tenoshima в токийском районе Аояма, «в Японии культивируется около 90 сортов цитрусовых, из которых около 30 используются для получения сока и кожуры».

Их часто называют ко́усан канки́цу (буквально «ароматные и кислые цитрусовые»). «Они как актеры второго плана в блюдах, которые раскрывают сезон и приносят радость трапезе». Вот некоторые из наиболее важных, которые становятся все более популярными за пределами Японии.

Ю́дзу впервые упоминается 1200 лет назад в «Сёку нихо́нги» — официальной летописи событий при японском императорском дворе, — этот универсальный фрукт бывает зеленым летом и весной, желтым — осенью и зимой.

Его часто можно встретить в понзу, соленьях, джемах, сладостях, соусах с мисо и напитках. «Аромат, полученный из кожуры, очень важен», — говорит 46-летний шеф-повар Зайю Хасэгава из Den в токийском районе Дзингума́э, который делает пасту ю́дзу ко́сё из цедры, добавляя соль и красный перец чили, чтобы создать приправу, сопровождающую сашими из копченого кинмеда́й.

Кабосу́ — этот фрукт, похожий на лайм, очень терпкий и сочетается с такими блюдами, как сашими из фугу и суп с лапшой хо́тё.

Шикува́са особенно популярен в теплой, пляжной Окинаве.

Его вяжущий сок часто смешивают с газированной водой для получения летнего напитка, или нарезают тонкими кружочками для украшения охлажденной собы́, у́дона и со́мена.

Хе́бесу — этот темно-зеленый фрукт с тонкой кожицей кислый, но не до оскомины.

В Миядзаки, городе на южном острове Кюсю, его используют вместо уксуса для приправления риса для суши.

Дайдай — его бодрящий сок идеально подходит для понзу, хотя весь фрукт можно также сварить для приготовления мармелада.

Суда́чи — этот цитрус размером с мяч для гольфа популярен с жареными жирными морепродуктами, такими как скумбрия и желтохвост, и его часто тонко нарезают поверх холодной лапши.

«Суда́чи обладает уникальным освежающим ощущением», — говорит 43-летний шеф-повар Акмаль Ануар из Osteria Funkcoolio в Дубае, где в его меню — сочетание японской и итальянской кухонь — есть спагеттини с грибами мацута́ке, обжаренные с суда́чи. «Он делает пасту легче по вкусу».

Food stylist: Tokiko Iino. Photo assistants: Yukiko Tanaka, Hiroto Tsuda