Мы попросили дюжину фотографов из The Everyday Projects

Мы попросили дюжину фотографов из The Everyday Projects — глобального сообщества фотографов, использующих изображения для борьбы с вредными стереотипами, — поделиться своими любимыми целебными супами. Если вы пропустили первую часть, посмотрите её здесь. Надеюсь, вы готовы к добавке, потому что у нас есть еще одна партия.

Рецепты ниже были адаптированы

Рецепты ниже были адаптированы, чтобы сделать их доступными для домашних поваров повсюду. В историях ниже о супах вы можете заметить ингредиенты, которые среднестатистический покупатель вряд ли встретит в своем местном продуктовом магазине. (Удачи в поиске «курицы, которая еще не пела», водяного листа, собранного в 5 утра, и органов зебу.) Мы предоставили замены, которые, надеюсь, помогут вам приготовить что-то похожее. Мы также хотели бы услышать от вас о целебных супах в вашем семейном репертуаре. Отправьте краткое описание на с темой письма «суп». Мы надеемся включить рецепты читателей в следующую статью.

Бразилия

От курицы, которая еще не пела

Автор: Ана Каролина де Лима

В Серранополис-де-Минас, сельском городке на юго-востоке Бразилии, Апаресида Гомес, 60 лет, помешивает кастрюлю пирана де галинья, традиционного бразильского блюда, приготовленного путем смешивания бульона (часто куриного бульона) с мукой и обычно подаваемого с рисом. Это блюдо предписывалось акушерками женщинам после родов на протяжении поколений и предназначено для укрепления организма, обогащения грудного молока и защиты от инфекций (несмотря на отсутствие научных доказательств этих утверждений).

Апаресида научилась готовить пиран у своей матери, Риты Марии Гомес, 80 лет, бывшей акушерки. «Когда я была моложе, то, как мы ухаживали за женщинами после родов, было основано на природе, — говорит Рита. — Мы использовали то, что давала нам земля — травы, бульоны и мудрость, переданную нам нашими предками. Продукты и средства, которые мы готовили после родов, были необходимы не только для исцеления, но и для укрепления организма женщины после родов».

Во дворе брат Апаресиды, Хералдо Гомес, 62 года, готовит арроз афогадо, толча красный рис деревянным пестиком. Он сам посадил и собрал этот рис. Рис тушится в воде с солью, перцем и луком, превращаясь в густую, сытную пасту почти через два часа над fogão a lenha, медленно горящей дровяной печью, которая позволяет углубить ароматы.

«Женщины ели этот рис с пираном, — говорит Хералдо, наблюдая за тем, как под кастрюлей мерцает пламя. — Это предотвращает анемию, придает сил. Я где-то читал, что он богат железом, антиоксидантами — полезен для организма, полезен для тех, кто слаб».

И пиран, и блюдо из красного риса приправляют свиным салом. Но, согласно традиции, оно должно быть от кастрированного самца свиньи, а не от самки, потому что, как говорят, свинина самки является ремосо, склонной вызывать воспаление.

Существуют аналогичные строгие правила относительно курицы в пиране. «Когда женщина приближается к родам, курицу нужно посадить на насест, чтобы к моменту рождения ребенка курица была подходящего возраста для этого блюда. Это не может быть просто какая-то птица — это должна быть птица, которая еще не начала петь», — говорит Апаресида. В регионе есть поговорка, которая переводится как «свежая курица, свежее здоровье».

Женщины ели это блюдо 15 дней подряд, а мужчины, соблазненные насыщенным бульоном, ждали своей очереди. «Этот суп для женщин, только что родивших ребенка, но он настолько хорош, что мужчины сами наливают себе тарелку, когда их жены не видят», — смеется Хералдо, наблюдая, как готовит его сестра.

Рита переживает, что эта традиция уходит в прошлое. «Я боюсь, что однажды никто не вспомнит старые обычаи, — говорит она с тревогой в голосе. — Знания, которые мы передали, вещи, которые мы узнали из опыта, кажется, теряются с каждым поколением. Мне грустно думать, что мои внуки могут не знать, как готовить пиран так, как я учила своих детей».

Рецепт: Pirão de galinha и arroz afogado

Традиционно пиран де галинья — это суп, который акушерки назначают женщинам после родов. Считается, что он исцеляет организм, способствует выработке грудного молока и защищает от инфекций. Красный рис, обычно используемый для арроз афогадо, сопутствующего блюда пирана, является ценным бразильским фамильным рисом, богатым антиоксидантами, кальцием и магнием.

В своем рецепте пирана де галинья Апаресида Гомес призывает использовать курицу, «которая еще не пела». В своем рецепте арроз афогадо ее брат Хералдо настаивает на том, чтобы рис был приправлен салом «от кастрированного самца свиньи». Эти тонкости указывают на образ жизни, глубоко синхронизированный с ритмами мира природы.

Поскольку ингредиенты, отвечающие этим требованиям, не являются широко доступными в большинстве мест, этот адаптированный рецепт направлен на воссоздание целебных, восстанавливающих качеств этих блюд путем приготовления насыщенного, ароматного куриного бульона и использования цельнозернового риса с питательными отрубями, все еще неповрежденными.

Эти два блюда предназначены для употребления вместе. Рис следует готовить первым, потому что, как только пиран будет готов, его следует подавать немедленно.

Муку маниоки можно найти в отделе выпечки многих продуктовых магазинов, рядом с другими видами муки, не содержащими пшеницу. Она также доступна в Интернете.

Северная Америка

Сладкий способ отпраздновать горький корень

Автор: Тайлир Ирвин

Мэри Джейн Чарло, 76 лет, стоит над двумя кипящими кастрюлями — одна наполнена иргой, а другая — горьким корнем, многолетним растением, которое процветает в гравийной почве. Она соединит эти два ингредиента, чтобы приготовить ягодный суп так, как ее научила мать, следуя традиции, которую люди салиши горького корня, группа салиши, расположенная в западной Монтане, несут на протяжении веков.

По словам народа салиши, sp̓eƛ̓m — или горький корень — впервые появился суровой зимой, когда еды было мало и люди голодали. Бабушка, отчаянно пытаясь спасти свой народ, вышла помолиться. Когда она плакала, ее слезы падали на землю, и там, куда они падали, рос горький корень. Корень был жизненно важным источником питания, поддерживающим народ салиши во времена дефицита.

Каждую весну Чарло присоединяется к своей семье и друзьям, чтобы собрать горький корень. Она осторожно очищает и моет каждый кусок, прежде чем выложить его сушиться на солнце. Ирга подвергается той же сушке. Высушенные корни и ягоды хранятся в банках и сохраняются на зиму.

Чарло не измеряет ингредиенты точно. Она кипятит горсть высушенного горького корня до мягкости, а высушенная ирга готовится отдельно, разрушаясь, чтобы высвободить свой аромат. Она соединяет смесь и для более густой консистенции добавляет смесь муки и воды.

Горький корень в сочетании с иргой, богатой антиоксидантами, придает этому супу целебные свойства. Для Чарло ягодный суп — это не только питание вашего тела, но и связь. «Приготовление и совместное употребление сближает меня со всеми людьми, которые научили меня всему этому, — говорит она. — Это подтверждает мое существование. Я знаю, почему я здесь».

Рецепт: Ягодный суп

Исторически горький корень (многолетнее растение, произрастающее в западной части Соединенных Штатов) готовили и ели из-за его лечебных свойств. Коренные американцы собирают съедобный корень и сушат его для хранения. Традиционно коренные общины использовали горький корень для лечения диабета, лечения сыпи от ядовитого плюща и облегчения боли в горле.

Ягоды савас, или ирга, богаты антиоксидантами, железом и пищевыми волокнами. Слегка сладкие с мучнистой текстурой, они оставляют послевкусие, напоминающее недозрелую чернику. Коренные американцы использовали эти ягоды для лечения целого ряда заболеваний, включая простуду, зубную боль и лихорадку.

Как правило, этот рецепт готовится с сушеной иргой и сушеным целым горьким корнем. В этом адаптированном варианте ягодного супа используются замороженная ирга и сушеные кусочки горького корня, которые можно заказать в Интернете у специализированных поставщиков. Рецепт не требовал сахара, но интенсивность горького корня и терпкость ирги могут заставить вас решить добавить подсластитель.

Сингапур

Овощной суп, достойный короля

Автор: Амрита Чандрадас

Каждый раз, когда я пробую расам, я чувствую связь со своими предками. Будучи сингапурской тамилкой в пятом поколении, представителем меньшинства в Сингапуре, я ценю, что этот травяной суп из Тамил Наду, что на юге Индии, успокаивал нас на протяжении веков. Моя 71-летняя мать, Пуванесвари Каннусами, готовит его всякий раз, когда у кого-то простуда или проблемы с пищеварением.

Она ходит по Маленькой Индии за своим списком ингредиентов, включая асафетиду (также известную как хинг), порошок, который придает супу аромат и, как считается, уменьшает газообразование и вздутие живота, борется с инфекциями, поддерживает здоровье дыхательных путей, облегчает менструальные боли и многое другое. Многие из используемых специй, такие как куркума, кумин и черный перец, обладают потенциальной пользой для здоровья.

Точные исторические детали о расаме — что на тамильском языке означает сок или аромат — никогда не были четко задокументированы, но я наткнулась на интересную историю из разговоров с людьми в моем сообществе. Говорят, что расам мог быть создан в XVI веке поваром по имени Карунас в городе Мадурай. Сын короля серьезно заболел и ничего не ел, поэтому король пообещал приз тому, кто сможет приготовить блюдо, которое сын будет есть. Считается, что Карунас приготовил расам, чтобы помочь сыну выздороветь, поэтому его до сих пор часто считают лучшим блюдом, когда кто-то болен.

Сейчас существует множество вариаций расама, которые обычно готовят в тамильских, малаяльских и телугу домах в Сингапуре и по всему миру. Расам обладает терпкостью, которая исходит в основном от тамаринда или помидоров. Он обладает пикантным вкусом от черного перца и сушеного красного перца чили, в то время как кумин, семена горчицы и кориандр придают землистую, ароматную глубину. Куркума добавляет мягкую горечь, а асафетида, чеснок и листья карри придают пикантный вкус умами. В некоторых версиях добавляют немного сладости от джаггери (разновидность сахара).

Томатный расам моей матери, или таккали расам, был скорректирован в соответствии со вкусом моей семьи. Она добавляет больше тамаринда, чем обычно, придавая ему дополнительный пикантный вкус, и включает больше измельченных зубчиков чеснока и белого перца, чтобы сделать его невероятно острым, именно таким, каким его любит наша семья. Хотя основные ингредиенты остаются похожими на традиционный рецепт расама, ключевое отличие заключается в использовании масла гингелли (кунжутного масла) вместо обычного растительного масла для закалки специй. Это придает отчетливое, ореховое богатство, которое увеличивает глубину вкуса.

Рецепт: Расам

Расам — это древний восстанавливающий суп с южно-индийскими тамильскими корнями. Эта версия происходит из тамильской общины в Сингапуре. С ингредиентами, которые, как считается, предотвращают болезни и способствуют балансу в организме, расам глубоко укоренен в аюрведе, 5000-летней медицинской системе с Индийского субконтинента с целостным подходом к физическому, умственному и эмоциональному здоровью.

В этом рецепте расама используется темперирование, кулинарная техника, используемая во многих частях Южной Азии. Она включает в себя добавление ароматизаторов в горячее масло, чтобы обогатить блюдо слоями вкуса. Затем масло с добавками выливают на блюдо, часто непосредственно перед подачей на стол.

Тамаринд, урад дал, свежие листья карри, семена черной горчицы и асафетиду можно найти в латиноамериканских, азиатских и международных продуктовых магазинах. Они также широко доступны в Интернете.

Асафетида, также известная как хинг, — это высушенный сок растения ферула. Она широко используется в кухнях Южной Азии. При приготовлении асафетида придает вкус, похожий на вкус лука-порея или чеснока. В Интернете велись некоторые споры о том, безопасно ли употреблять асафетиду беременным или кормящим женщинам.

Ботсвана

Переверните новый лист — и приготовьте его

Автор: Атанг Л.С. Арнольд

Морого, зеленый листовой овощ, также известный как африканский шпинат, является важной частью рациона в Ботсване. Супы, приготовленные из морого, были почти во всех блюдах, которые я ела с детства. Их подают на каждой свадьбе и каждых похоронах. Я научилась готовить суп из морого, наблюдая за тем, как готовят оба моих родителя, и я до сих пор ем все виды морого.

Один вид, в частности, морого ва делеле, популярен благодаря своим предполагаемым целебным свойствам. Делеле — это дикое местное растение, и считается, что его скользкая текстура создает течение в костях, помогая слабым суставам двигаться более плавно и облегчая процесс родов. Некоторые жители Ботсваны говорят, что он может улучшить зрение и обеспечить питательные вещества для детей.

Когда Бои Мараамеле, художница и традиционалистка, которая живет в деревне Маун, собирается приготовить партию морого ва делеле, ей нужны два инструмента: ведро и глаз для обнаружения листьев идеального размера. (Если листья слишком большие, они могут быть горькими на вкус.) После того, как она собирает полное ведро, она откладывает половину для сушки под солнцем, чтобы приготовить позже. Остальное она готовит свежим, туша зелень с помидорами, луком и специями.

«Питательные вещества в этом супе поддерживали здоровье наших бабушек и дедушек и детей, — говорит Мозес, муж Бои. — Это основа нашего здоровья».

Рецепт: Morogo wa delele

Морого — это собирательное существительное, используемое по всей южной Африке для обозначения различных типов листовой зелени. Он может относиться к дикому шпинату, листьям вигны или зелени амаранта. В этом рецепте из Ботсваны он относится как к листьям бамии, также называемым делеле в Сетсване, так и к блюду, приготовленному из этих листьев. В Соединенных Штатах замороженные листья бамии можно найти в международных продуктовых магазинах или в Интернете. Однако, поскольку ароматная зелень является звездой этого блюда, самая свежая листовая зелень, которую вы можете найти в своей местности, будет намного лучше замороженной.

Пищевая сода в этом рецепте служит для размягчения зелени и помогает ей сохранить свой яркий цвет.

Нигерия

Должно быть, что-то есть в водяном листе

Автор: Сопе Аделаджа

Для народа йоруба на юго-западе Нигерии эфо гбуре — это больше, чем просто еда. Это отражение уважения культуры к свежим продуктам и питательным качествам полезной пищи. Эфо — это слово йоруба, обозначающее «листовые овощи», а гбуре конкретно относится к водяному листу, который является ключевым ингредиентом в этом супе, известном своими восстанавливающими качествами.

Растение (также известное как Talinum triangulare) содержит много клетчатки, а также богато питательными веществами, такими как кальций, магний, калий и витамин С. Неясно, какими именно целебными свойствами оно обладает, но нигерийцы так высоко ценят его, что использовали для лечения впечатляющего ряда проблем со здоровьем, включая чесотку и высокое кровяное давление. Группа исследователей однажды обнаружила, что водяной лист «вероятно, может улучшить когнитивные способности у швейцарских мышей-альбиносов».

В рамках моего исследования для этого задания я поговорила с несколькими матерями, которые поделились тем, что они собирают свой водяной лист рано утром, между 5 и 6 часами утра, когда на листьях все еще есть роса. Они считают, что роса помогает растению сохранить максимум витаминов и естественной влаги. Кроме того, во время очистки листьев они часто произносят краткую молитву, чтобы призвать благословения, полагая, что этот ритуал наполняет пищу положительной энергией, которая способствует исцелению и общему благополучию.

Этот суп, который также содержит несколько видов мяса и специй, часто подают как молодым, так и пожилым людям, а также людям, выздоравливающим после болезни. У Белинды Оденейе, 60-летней нигерийской ученой-эколога, увлеченной выращиванием трав и овощей, есть еще одна причина, по которой ей нравится его готовить: «Эфо гбуре был любимым блюдом моей мамы». Она собирает водяной лист в своем домашнем саду, но отмечает, что его легко собрать в дикой природе, потому что семена разносятся ветром, и растения часто растут сами по себе.

Рецепт: Efo gbure

Эфо гбуре, или суп из водяного листа, изначально происходит из Йорубаленда на юго-западе Нигерии. Водяной лист, также известный как цейлонский шпинат или суринамский портулак, является листовой зеленью с высоким содержанием клетчатки и богатой кальцием, магнием, железом и витамином С. Водяной лист можно найти (замороженным) в западноафриканских продуктовых магазинах или в Интернете. Если водяного листа нет, шпинат будет хорошей заменой.

Козу можно найти в морозильной камере западноафриканских, южноазиатских или карибских рынков. Вы также можете заказать его с доставкой онлайн. Если козы нет, можно использовать куски бараньей лопатки без костей.

Мадагаскар

Суп, который считается афродизиаком — благодаря органу зебу

Автор: Аина Зо Раберанто

Практически каждая часть зебу, распространенного вида крупного рогатого скота на Мадагаскаре, используется в качестве ингредиента в местной кухне. Особенно популярен он в супе. Вы найдете суп из ноги зебу, который называется lasopy tongotr'omby. Кости и суставы зебу тушатся в lasopy silamangany. А ключевым ингредиентом в lasopy soucril является пенис зебу.

Последняя версия считается афродизиаком. И даже несмотря на то, что исследования не проводились, врачи здесь иногда рекомендуют его в случаях бесплодия или импотенции. Некоторые считают, что он может заменить виагру. Это связано с азиатским влиянием на островное государство Мадагаскар и идеей в китайской медицине, что для здоровья органа необходимо есть его животный эквивалент. В Тайване и Китае посетители также могут найти мясо пениса в меню.

Суп из пениса зебу едят в основном мужчины, рано утром, чтобы хорошо начать день. Это дешевое блюдо, которое можно найти в небольших уличных ресторанах, называемых gargotes.

Сфотографированный здесь шеф-повар Токи Разафимахаро, владелец Phoenix Lounge в Антананариву, Мадагаскар, является горячим сторонником местных продуктов, особенно мяса и специй. В мясной лавке у него есть выбор различной длины пениса зебу, или сукрила. Для этого супа он выбирает средний размер — он дешевле и легче в приготовлении, чем большой.

Процесс приготовления начинается с тщательного промывания органа. Затем он разрезает сукрил на мелкие кусочки (и удаляет крайнюю плоть, которая несъедобна). Он замачивает кусочки в холодной воде на 30 минут, а затем кипятит их еще 30 минут. Эту воду необходимо слить, чтобы удалить запах мочи. Затем кусочки возвращают в кастрюлю для кипячения с овощами в течение нескольких часов. Блюдо подается очень горячим, часто с большим количеством перца и чили для дополнительного вкуса.

Рецепт: Lasopy soucril

На Мадагаскаре, островном государстве у юго-восточного побережья Африки, зебу является почитаемым и очень ценным животным, занимающим центральное место в жизни Малагасии. Будучи членом семейства бычьих, зебу являются тягловыми животными, средством передвижения и источником пищи. Они символизируют статус и богатство. Традиционно этот суп готовят из пениса зебу, сукрила на малагасийском языке. Говорят, что Lasopy soucril, или суп из пениса зебу, обладает целебными и свойствами афродизиака. Вместо сукрила в этом рецепте используются бычьи хвосты, еще одна часть тела бычьих, которая, как считается, является мощным афродизиаком.