ДА НАНГ, Вьетнам — Когда 50 лет назад закончилась война во Вьетнаме, Буй Ван Фонг стоял перед выбором: остаться в своей маленькой деревне, помогая родителям продолжать многовековую семейную традицию изготовления рыбного соуса, или присоединиться к сотням тысяч людей, бежавших из страны в поисках лучшей жизни.

Фонг решил остаться и развил бизнес по производству любимой приправы, известной во Вьетнаме как «ныок мам». Сейчас дело продолжает уже четвертое поколение семьи в лице его 41-летнего сына, Буй Ван Фу. Рыбный соус из их деревни признан во Вьетнаме неотъемлемой частью национального наследия, и младший Буй остро осознает значение этого.

«Дело не только в качестве рыбного соуса. Это еще и историческая ценность», — сказал он.

Однако этому наследию угрожают не только гигантские конгломераты, массово производящие рыбный соус на заводах. Изменение климата и чрезмерный вылов рыбы затрудняют добычу анчоусов, необходимых для этой приправы, лежащей в основе кухни Вьетнама и Юго-Восточной Азии.

Анчоусы процветают большими косяками в богатых питательными веществами прибрежных водах. Но изменение климата нагревает океаны, истощая уровень кислорода в воде. Ученые давно опасались, что это приведет к уменьшению размеров рыбы, поскольку крупным особям, нуждающимся в большем количестве кислорода, придется мигрировать или адаптироваться, уменьшаясь в размерах. Ренато Сальватеччи, изучающий рыболовство в Университете Христиана-Альбрехта в Киле, Германия, подтвердил это, изучая ископаемые останки более теплых периодов тысячелетней давности.

«Если тенденция к деоксигенации сохранится, анчоусам придется нелегко», — сказал он. «У каждого вида есть свой предел».

Превышение этого предела будет иметь глобальные последствия. Потепление океанов угрожает морской экологии и обитающей в ней морской жизни. Это может привести к распространению более мелкой, менее питательной рыбы и увеличению затрат на рыболовство, а следовательно, и на продукты питания. Анчоусы, например, играют огромную роль в морской экологии. Они служат пищей для других рыб, которых едят люди, например, скумбрии. Они также жизненно важны для производства рыбной муки, используемой для кормления выращиваемой рыбы.

Чрезмерный вылов рыбы усугубляет проблему, а геополитическая напряженность в спорных водах Южно-Китайского моря, на долю которого приходится около 12% мирового улова рыбы, затрудняет управление ресурсами. Разрушительная практика промышленного рыболовства с использованием донных тралов, выгребающих всё на своем пути, преобладает с 1980-х годов. Но, несмотря на возросшие усилия, объемы улова стагнируют, согласно анализу тенденций рыболовства 2020 года.

Даже если миру удастся ограничить долгосрочное глобальное потепление до 1,5 градусов Цельсия выше доиндустриального уровня и вдвое снизить интенсивность рыболовства, Южно-Китайское море все равно потеряет более пятой части своих рыбных запасов, предупреждают ученые из Университета Британской Колумбии в Канаде в оценке 2021 года. В самом пессимистичном сценарии — при повышении температуры на 4,3 градуса Цельсия — почти вся рыба исчезнет.

Фу, днем преподающий информационные технологии, также усердно работает над совершенствованием искусства приготовления рыбного соуса, унаследованного от предков.

Анчоусов обычно ловят с января по март, когда они собираются у побережья Да Нанга. Если это подходящий вид и размер, их аккуратно смешивают с морской солью и помещают в специальные терракотовые бочки. Иногда добавляют червей или другие ингредиенты для придания различных вкусов. Фу ферментирует эту смесь до 18 месяцев, перемешивая несколько раз в неделю, прежде чем ее можно будет процедить, разлить по бутылкам и продать клиентам.

Морская соль придает разный вкус в зависимости от места происхождения. Так же влияет и количество используемой соли, и у производителей есть свои рецепты; семья Буй использует три части рыбы на одну часть соли. Время ферментации и возможное добавление другой рыбы также влияют на вкус конечного продукта.

Но достать идеальных анчоусов становится все труднее. Улов рыбы сократился — рыбаки на рынках по всему Вьетнаму сетуют, что большая часть продаваемой ими рыбы сейчас считается наживочного размера по меркам прошлых десятилетий. Только хорошие отношения с рыбаками, ловящими анчоусов, позволяют Фу получать рыбу напрямую, избегая высоких рыночных цен. Неповторимый аромат ферментирующейся рыбы окутывает дома семей, которые все еще производят традиционный рыбный соус. Но Фу говорит, что многие семьи подумывают о выходе из бизнеса из-за высоких цен на анчоусов.

Это может повлиять на планы Вьетнама по увеличению доли на мировом рынке рыбного соуса, стоимость которого, по прогнозам, вырастет с 18,5 миллиардов долларов в 2023 году до почти 29 миллиардов долларов к 2032 году, согласно отчету Introspective Market Research. Вьетнам, наряду с Таиландом, является крупнейшим в мире экспортером рыбного соуса и надеется, что улучшение безопасности пищевых продуктов для удовлетворения стандартов на прибыльных рынках, таких как США, Европа и Япония, поможет укрепить национальный бренд, который будет рекламировать вьетнамскую культуру миру.

Трудно переоценить, насколько глубоко эта приправа укоренилась во вьетнамской культуре. Студенты, живущие за границей, говорят о том, как ее вкус переносит их домой, а известный шеф-повар называет ее основой вкуса кухни страны. Различный вкус разных партий также означает, что у каждого — от крупных бизнесменов до поденных рабочих — есть свое мнение о том, какой соус лучший.

Фу сказал, что у каждой семьи есть свои секреты приготовления рыбного соуса. И, спустя почти пятьдесят лет с тех пор, как его отец решил остаться и позаботиться о семейном бизнесе, он хотел бы передать их своему сыну. Но он знает, что это будет зависеть от того, будет ли в море достаточно анчоусов, чтобы ремесло оставалось жизнеспособным.

«Рыбный соус для меня — это не просто приправа для готовки. Но это наше ремесло, наша культура, наша традиция, которые необходимо сохранять, оберегать и передавать по наследству», — сказал он.