Зеленый салат в Meetinghouse, современном пабе в Филадельфии, представляет собой своего рода архитектурное чудо. Слой за слоем плотно переплетенных листьев салата Ромэн, заправленных острым дижонским винегретом, формируют цилиндрическую башню, увенчанную пучком кресс-салата и мелко нарезанного шнитт-лука. Во время недавнего обеденного сервиса его высота составляла около 20 сантиметров, но этот «салатный небоскреб» иногда достигает и 30 сантиметров.

«Это странно говорить, потому что это гигантский, красивый салат, — говорит Эндрю ДиТомо, шеф-повар и партнер ресторана, — но то, как он появился, почему он большой и почему мы используем целые листья — все дело в функциональности».

ДиТомо рассказал, что создал этот салат с намерением, чтобы он сопровождал всю трапезу: официанты предлагают посетителям накладывать листья рядом с их горячими сэндвичами с ростбифом или складывать их поверх жареных котлет из индейки — «почти как салатные начос», сказал он. Одно дело есть крабовый дип с помощью листа Ромэна в простой таверне, но как насчет свидания в модном бистро?

В последнее время рестораны по всей стране выбирают цельнолистовые салаты за их эффектный внешний вид, текстурную целостность и способность хорошо удерживать заправку, несмотря на некоторую неэлегантность процесса их разборки и употребления в пищу.

В Bar Parisette в Чикаго гофрированные целые листья красного салата перемешивают с винегретом на основе шампанского, затем посыпают травами и сухариками. В Далласе ресторан новой американской кухни Salum сохраняет нежные лепестки масляного салата целыми в весеннем салате с цитрусовым винегретом в техасском стиле. В меню Hayward в Макминнвилле, Орегон, недавно появился салат с целыми листьями эндивия и ломтиками редиса, заправленный винегретом с каперсами и посыпанный стружкой сыра Гауда. Как и большинство упомянутых здесь цельнолистовых салатов, этот подавался со стейковым ножом.

«Думаю, есть такой салат руками должно быть социально приемлемо», — сказала Эллисон Скотт, директор тестовой кухни шеф-повара и ресторатора Рика Бэйлесса. «Я просто ненавижу есть салат, который неизбежно будет нелепо торчать изо рта или на разборку которого вилкой и ножом уходит вечность».

Кэри Шогнесси, шеф-повар и владелица Hayward, считает, что этот тренд связан с визуальной привлекательностью цельнолистовых салатов. «Салат, который весь нашинкован, сделать красивым сложнее», — сказала она. Использование целых листьев также практично: нежные цикории и хрустящие, сочные листья салата Джем вянут, если их нарезать заранее в 16:00, когда ресторан готовится к ужину. Большие листья также эффективнее удерживают сухарики, семена, зелень и сыр.

«Наша работа — приготовить для вас идеальный кусочек», — сказала Шогнесси.

Цельнолистовые салаты украшали столы дорогих ресторанов десятилетиями — салат «Айсберг» с заправкой из голубого сыра, посыпанный беконом и кусочками помидоров, является самым известным примером. Оригинальный салат «Цезарь», изобретенный в Тихуане, Мексика, в 1924 году, также готовился с целыми листьями Ромэна.

В 2016 году журнал Bon Appétit размыл границу между приборами и руками, начав продвигать рецепты «салата, который едят руками», к негодованию интернет-пользователей. Затем появились рестораны, такие как Cozy Royale в Бруклине, которые подают восхитительно неопрятные крупные листья салата Джем и «хиппи-салаты», наваленные на огромные тарелки с крупно нарезанным Ромэном и жареным нутом.

Несмотря на аргументы шеф-поваров и кулинарных писателей о том, что салат может служить подобием тортильи или «выглядеть так волшебно, будто упал с неба», как сказала Шогнесси, описывая, как она училась его готовить в Frances в Сан-Франциско, некоторые посетители остаются при своем мнении. Мари Тран-МакКаслин, общий хирург из Фресно, Калифорния, никогда особо не любила «Айсберг» и не считает, что к салату когда-либо нужен нож. Она предпочитает «правильно заправленный» нарезанный салат.

«Зачем я режу салат, как стейк?» — спросила она. «Хотя да, листья остаются хрустящими, когда их оставляют целыми, этого можно добиться и с заправкой, поданной отдельно».

Абрахам Салум, владелец Salum родом из Мехико, особенно гордится тем, что сохраняет свой «Цезарь» в классическом стиле, вплоть до целых листьев Ромэна, которые «лучше смотрятся и, очевидно, более хрустящие, хотя и нужен нож», — сказал он. Однако, отступая от традиции (и современности), кухня нарежет его для тех, кто попросит, включая мужа самого Салума. «В его профиле посетителя написано: 'пожалуйста, нарежьте его Цезарь'».