В нескольких словах
В историческом районе Токио семья продолжает готовить цукудани — деликатес из морепродуктов, томлёный в соевом соусе, по рецептам 200-летней давности. Статья рассказывает об истории этого блюда, его ремесленном производстве и месте в современной японской гастрономии.
Их утро начинается в 5 часов. Отец и сын не разговаривают — в этом нет нужды. Они едва смотрят друг на друга, быстро и почти механически переходя от одной задачи к другой. На их лбах блестят капли пота. Это та же работа, которую они выполняют в своей лавке уже много лет: готовят в больших металлических котлах древнее блюдо цукудани.
Этот деликатес был изобретен задолго до появления современных холодильников, еще в самурайскую эпоху Эдо, более 200 лет назад. Кусочки тунца, крошечные креветки, водоросли и другие ингредиенты томятся в сладком сиропе из соевого соуса, саке и сахара. Воздух в магазине становится влажным, терпким и сладким.
Сегодня готовят цукудани из моллюсков: два котла с 6 до 7 утра, и еще два — с 7 до 8. Перемешивать готовящееся блюдо почти нельзя — крошечные кусочки слишком хрупкие и могут развалиться. После обеда они будут готовить другие виды цукудани, в зависимости от заказов из ресторанов и магазинов.
Откуда оно и как его готовят?
«Цукусин», фабрика-магазин семьи Кобаяши, спрятана в уголке причудливого района Цукуда у реки Сумида в центре Токио. Именно здесь родилось цукудани — название блюда удачно переводится как «приготовленное в Цукуда». Хотя сегодня цукудани является стандартным японским блюдом, часто массово производимым на современных фабриках, в лавке Кобаяши сохраняют традиционные методы.
Здесь цукудани готовят в чанах над глиняными печами «камадо», которые в старину топили дровами и углем, а сегодня используют газ. Затем его выкладывают на большое деревянное блюдо «хандай» — точно так же, как это делали предки. Это кропотливая процедура, требующая около часа медленного томления.
«Мой отец — человек старой закалки», — говорит Йошихиро Кобаяши со смесью досады и смирения в голосе, за которыми скрывается глубокая любовь и уважение к унаследованному делу. Поработав сначала в модном бренде, а затем в универмаге, младший Кобаяши не планировал продолжать дело отца. Но позже он решил вернуться.
Как правильно есть цукудани?
Цукудани — яркий пример того, как Япония, несмотря на свою высокотехнологичную современность, сохраняет традиции, передаваемые из поколения в поколение. Хотя основной способ употребления цукудани — с миской горячего риса, часто подаваемого с супом мисо, оно также является хорошей закуской к саке. Цукудани можно использовать в качестве начинки для онигири (рисовых шариков) или как гарнир для «бэнто» (упакованного ланча).
Йошихиро Кобаяши утверждает, что лучше всего цукудани сочетается именно с рисом. Мороженое или картофельные чипсы с цукудани — это не то направление, в котором стоит двигаться. Если есть его неправильно, оно не покажется вкусным.
Современная задача заключается в том, чтобы донести эту простую мысль до людей — как иностранцев, так и молодых японцев, — которые, возможно, даже не знают, что такое цукудани. Для многих японцев это вкус детства. Норико Кобаяши, местная жительница, говорит, что любит есть цукудани из водорослей с сыром, запивая саке. «Это своего рода здоровая пища», — отмечает она, ценя его за пользу для пищеварения.
